Pescaviar, ¡Revoluciona tu cocina!


CUISINE MOLÉCULAIRE OU CUISINE TECHNOÉMOTIONNELLE ? LES NOUVELLES TENDANCES CULINAIRES

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Jeudi, 23 Août 2012

La cuisine moléculaire a vingt ans sur le marché, c’est le physicien hongrois Nicholas Kurti et le chimiste français Hervé This qui l’ont nommé ainsi. la cuisine moléculaire base ses principes sur l’usage pratique des transformations chimiques et physiques des matières premières durant la cuisson mais elle s’intéresse aussi aux aspects sociaux et techniques de la gastronomie et fait une emphase spéciale avec les composants artistiques du phénomène culinaire. De cette manière, la science gastronomique a vu défilé par ce mouvement  autant de chefs que de scientifiques, étant la principale responsable du boom de la figure du chef “célébrité” ces 20 dernières années (ce ne sont pas non plus tous les “Chefs célébrités” – dont Gordon Ramsey est le plus représentatif- qui pratiquent cette tendance!). Parmi les chefs célèbres pratiquant la gastronomie moléculaire, le plus connu est Ferran Andrià.Ils préfèrent appeler leur cuisine physique culinaire ou cuisine expérimentale, Andrià l’appellerait “cuisine technoémotionnelle.”

Par Fahrenheit – Magazine d´Art et style de vie


The Spherification Process

Cocktail Pearls are made thanks to the process of <reverse spherification>. People might ask how the spherification is made of? What are the main ingredients? Here are a few hints of this original process…

Sodium alginate, mixed with calcium, forms calcium alginate, which is a a water-insoluble, gelatinous, transparent substance.

Sodium alginate is extracted from brown seaweed. It is a stabilizer for ice cream, yogurt, cream, and cheese. It is a thickener and emulsifier for salad, pudding, jam, tomato juice, and canned products.

Calcium chloride is often used in the cheese-making process.

 

Spherification is the process of creating a gelatinous membrane to encase a sphere of liquid. A liquid such as fruit or vegetable juice is mixed with sodium alginate and then dropped into a bath of water and calcium chloride.

A variation of direct spherification is reverse or inverse spherification (either term can be used). In this process, originally developed for foods that are high in calcium such as milk or yogurt, the liquid food is mixed with calcium chloride and “cooked” in a sodium alginate bath. Inverse spherification allows the item to hold its jellification, which you would be unable to control in basic spherification. As the Alginate fails to penetrate the sphere in this method, jellification only occurs on the surface.

 


La gastronomía molecular propone freír sin aceite y congelar sin frío

La cocina es considerada un arte y el resultado de nuevas tecnologías

BBC Mundo, 20 de abril de 2012 a las 17:29

Fritos sin aceite, congelar sin frío, imprimir bombones u obtener huevos duros sin necesidad de hervirlos. La cocina moderna parece vivir desde hace varias décadas una auténtica revolución de la mano de los últimos avances en tecnología.

De la sartén de teflón al microondas que muchos hoy vemos como un electrodoméstico de lo más común, hemos pasado a sistemas que permiten crear texturas imposibles y cocinar alimentos ensalzando su sabor o preservando su valor nutricional.

Química, física, ingeniería, informática se combinan no sólo para regocijo de la alta cocina, sino para beneficio de los ciudadanos de a pie que tarde o temprano van incorporando estas novedades en sus cocinas.

Ferrán Adriá 
El cocinero catalán Ferrán Adriá

CONSERVAR LAS VITAMINAS

“El consumidor tiene la posibilidad de consumir productos que hacía unos años no se podían consumir”, dijo a BBC Mundo Íñigo Martínez, coordinador del área de Nuevas Tecnologías de AZTI-Tecnalia.

Pero más allá de espumas y emulsiones de sabores impensables, Martínez señala que una de las innovaciones más notorias es el uso de altas presiones en cocina. Se trata de una técnica que consiste en ejercer sobre el alimento una presión de 10.000 bares, equivalente a diez toneladas por cada centímetro cuadrado del producto.

La presión se ejerce con agua y permite eliminar bacterias y microbios potencialmente dañinos sin necesidad de utilizar calor.

“Los productos pasteurizados sometidos a calor se ven alterados y ciertas vitaminas pueden desaparecer en el proceso. Esta tecnología hace que las vitaminas se preserven, dando lugar a un producto más seguro y de mejor calidad”.

ADIÓS A LAS GRASAS  

Otra tendencia destacada en cocina es la búsqueda de técnicas que permitan reducir el uso de grasas y por tanto el contenido calórico de los alimentos. ¿Es posible freír sin aceite? Parece que sí. Existen ya en el mercado gastronómico técnicas para “expandir” (término técnico de feír) productos sin el uso de grasas.

Una de ellas se conoce como descompresión instantánea controlada (D.I.C), en la que el producto se deshidrata y se somete a un efecto vacío que hace que éste se expanda y tenga la estructura crujiente ansiada en los fritos. Aunque el sabor es distinto, aseguran que el alimento resultante conserva el sabor puro del producto. El mismo efecto se puede lograr con el uso de microondas.

Científicos culinarios también están logrando la proeza de congelar sin hielo, con el fin de conservar la estructura del alimento evitando el daño que causan los cristales de hielo que se forman en el proceso de congelación convencional. Para ello se emplean líquidos como el nitrógeno u ondas magnéticas, que no sólo mantienen a raya los cristales sino que hacen que el proceso de descongelación altere menos la textura, sabor y propiedades de la comida.

El mismísimo Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) también ha puesto las manos en la masa para elaborar portentos del mundo culinario. El MIT lleva poniendo a prueba desde 2010 un aparato conocido como Cornucopia, una fusión entre el mundo digital y la cocina.

Es una especie de impresora de comida que funciona a través del almacenamiento en frío de distintos productos que luego mezcla, calienta (o enfría )y dispone “imprimiendo” distintas combinaciones de ingredientes.

ALIMENTOS CON MÁS PROTEÍNAS

En la línea de elaborar productos más sanos y con mayor valor tradicional, otra novedosa técnica es el uso de luz pulsada. Se ha comprobado que esta tecnología permite no sólo descontaminar alimentos, sino también hace que las proteínas sean más solubles en el agua.

“Esto permitirá desarrollar alimentos ricos en proteínas, para individuos que requieran este tipo de alimentos”, asegura Martínez.

Estas novedades se suman a técnicas y tecnologías que vienen aplicándose desde la década de los 90 y que forman parte de lo que se conoce como cocina molecular.

Son fórmulas de laboratorio, que convierten la cocina en un auténtico centro de ensayo químico y que permite elaborar desde esferas de té verde a chocolate nitrogenado o “aire congelado” de fresa. Uno de sus principales propulsores es el chef catalán Ferràn Adrià y es una tendencia que ha ido convirtiendo al cocinero moderno en una especie de científico. De ahí que cada vez más proliferen centros de investigación y empresas como INICON en Francia, dedicadas al desarrollo de tecnologías aplicadas a la gastronomía.

AZTI-Tecnalia por ejemplo, es un centro tecnológico de investigación marina y alimentaria en el País Vasco que trabaja en el desarrollo de nuevas técnicas de cocción, conservación y manipulado de alimentos aplicables tanto a la industria alimentaria en general como a la gastronomía.

Precisamente en el País Vasco, y para dar respuesta a un mundo que reclama cada vez más la figura del cocinero-científico, se inauguró a finales de 2011 la que dice ser la primera Universidad de Alta Cocina de Europa en San Sebastián, el Basque Culinary Center, oficialmente denominada Facultad de Ciencias Gastronómicas.

Además de formar a los cocineros del futuro, el centro también se dedicará al desarrollo de nuevas técnicas a través del centro de Investigación e Innovación en cocina.

 Para obtener más información: www.periodistadigital.com 


3 restaurants où découvrir la cuisine moléculaire

Envie de découvrir la gastronomie moléculaire mais pas envie ou pas le temps de l’essayer? Voici 3 restaurants à travers la France où vous pourrez essayer ce nouveau type de cuisine.

1) Eskis à Lyon


Installé au coeur des bouchons lyonnais, il nous fait découvrir des plats aussi originaux quelLe gaspacho en diverses textures, la délicieuse langoustine d’Ecosse tapée et frappée au citron vert, soupe d’huile d’olive au thé fumé, mûres et shiso (plante aromatique).

2) Les Pléiades à Barbizon

Nougat de Foie Gras au Carambar 

Nougat de Foie Gras au Carambar

Avant de se poser aux Pléïades, Philippe Geneletti a été, entre autre, stagiaire chez El Bulli, Chef exécutif au Mandalay Bay de Las Vegas. Riche parcours, entre le meilleur de la grande cuisine française et le top de la cuisine moléculaire

3) Pierre Reboul à Aix-en-Provence

 

La gastronomie moléculaire chez Pierre Reboul

Une citation pour décrire ce restaurant: « j’aime revisiter les classiques en apportant un côté ludique à l’assiette sans perdre à l’esprit que la qualité et le goût sont primordiaux, confie-t-il. J’entends dire que je fais de la cuisine moléculaire ! au sens d’aujourd’hui, c’est vrai ! Pourtant, il faut remettre les choses à leur place : dans la cuisine de l’Hôtel de France à Châtillon en Diois, mon grand-père Gaston, transformait déjà les molécules en cuisant son gigot d’agneau… ».


Pescaviar winner of MSC Most Innovative Product Award 2012

Pescaviar’s Arënkha Pearls won the award for Most Innovative Product at the first edition of the MSC SeAwards, held during the 20th edition of the European Seafood Exposition in Brussels.

The prize, awarded by the Marine Stewardship Council, is given to MSC-certified products which excel in the use of new ideas or methods, improving an existing category or creating a new one.

Arënkha Pearls is a caviar substitute made using wild herring from an MSC-certified sustainable Norwegian fishery. After mild smoking, sophisticated technology is used to transform the fish into intensely-flavoured spheres, free of artificial preservatives or additives.

The Pescaviar product impressed the MSC jury due to its flavour, texture and innovative use of technology.

Innovation and commitment to sustainable fishing

Almudena Vázquez, Pescaviar Exports Manager, received the award at the Brussels Seafood Festival from Steven Tait, MSC International Manager, and Carlos Montero, from the MSC Spain and Portugal Office. “All of us at Pescaviar are very proud to have been awarded this prize. Pescaviar was one of the first Spanish companies to define a business model based on offering sustainable products, and this award comes as recognition of our hard work. Interest in MSC-certified products continues to grow, and not just in Europe. Our MSC-certified Arënkha is proving extremely popular in Asia and the United States, and we are optimistic for the future” she explained.

About Pescaviar

Pescaviar is a leading Spanish company in the manufacture and sale of alternative caviar products. Pescaviar uses only the best ingredients to develop unique, great-tasting products, free of artificial colours and preservatives. Pescaviar products are available from department stores, supermarkets and boutique stores, and at the best Spanish and international restaurants and hotels.

MSC-certified Arënkha is available in the UK, France, Sweden, Germany and Switzerland, among others. In Spain it can be found in the refrigerated goods section of El Corte Inglés and Hipercor supermarkets.

MSC SeAwards 2012

At this first edition of the SeAward prizes, the MSC aimed to acknowledge efforts in developing high-quality products using MSC-certified sustainable ingredients.

Over 100 products were considered for the 3 categories. In addition to the Most Innovative Product award granted to Arënkha Pearls, other awards went to McDonald’s Filet-o-Fish (Best New Product) and to Jamie Oliver Pollock Fish Cakes (Most Creative Product).

                   

What the MSC says

Laura Rodríguez, MSC Spain and Portugal Country Manager, explained, “Pescaviar was one of the first Spanish companies to obtain MSC certification, and we are particularly happy for them. The MSC SeAwards acknowledge innovation, quality and a commitment to sustainable fishing. We congratulate Pescaviar and would encourage other Spanish companies to present their products at future editions of the award.”

Article taken from the Official MSC Website: www.msc.org/es


Spherification Caviar that Lasts!

Thanks to some Spanish companies, now there are spherification caviar products in the market that require no prep time and last several months.

Learn more at: http://www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy/spherification-caviar-lasts/

 

Trufka gets a Gold Winning Award in the Great Taste Awards !!!!

Ana Irisarri, General Manager of Pescaviar SL, said: “It has been an honour for us to receive this award. Having such a good recognition has been a great way to prove that we are working on the good path, and that we have to continue improving to provide our customers the unique solutions that they are looking for. Trufka is the perfect example of how a traditional product as the truffle, can be used to apply the most innovative spherification techniques to achieve a completely unique and versatile product.”

Search us in: http://www.greattasteawards.co.uk



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